上島町は島嶼部であり、箱罠を仕掛けにくい環境のため、くくり罠を主に設置し捕獲。
イノシシは犬よりも賢い生き物であり、新米ハンターではなかなか捕獲できません。
ベテランハンターの感と知識が最大限に発揮されるところでもあります。
止めさしは、ベテランハンターが連携して実施。生体チェック後は、速やかに獣肉処理加工施設へ運搬します。
加工施設で再度生体チェックを行い、異常がなければ荷受室で洗浄。
日々イノシシと関わるハンターの目は、イノシシのちょっとした異常も見逃しません。
ハンター達で協力しながら内臓を丁寧に取り除きます。
また、この時にハンター達で常に異常がないかチェックを行い異常がある場合には作業中止。猪は焼却処分とします。
猪肉を迅速に冷水処理を開始
予め凍らせておいた氷を常に交換し冷水をキープします
猪を再度洗浄後、熟成庫にて血抜きを実施します。
加工会では、熟成期間を10日～14日かけてゆっくりと熟成します。
この熟成期間が、他のイノシシ肉よりも倍近い熟成期間のため、非常においしいお肉となりますが、たくさんのお肉が作れない原因ともなっています。
しかし、しっかりと熟成されたイノシシ肉。上島町が誇るイノシシ肉として、リピーターさんが多いのも事実です。
猪を専用テーブルで精肉します。
この際に、少しでも怪しい箇所が確認された部位は、すべて破棄処分します。
この破棄は、イノシシ肉の歩留まりを非常に悪くしますが、少しでも安心・安全なイノシシ肉を食べてもらいためのものです。
この時に稀に脂がオレンジ色になったイノシシが発見される時があります。
このイノシシは、年に数頭あるかないかですが非常に美味とハンターさんの話です。
注文が入り次第、半解凍の状態に戻し加工。
解凍用冷凍庫に入れて、約18時間かけて加工できる硬さに戻していきます。
（これが、一番大変で一日中冷凍庫の近くで過ごします・・）
その後、ご注文のサイズにカット、加工していきます。
（スライス 1.5mm ミンチ 規格サイズまで現在対応可能）
加工後は、専用の真空パックに入れて再度冷凍します。
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